los chicharrones

LOS CHICHARRONES.
En España, en la gastronomía castellana, se suele usar en la elaboración de bollería tradicional, o en la de embutidos que se usan en diversos guisos y platos variados. Se denomina a veces también como cortezas. En Andalucía llaman chicharrón a un fiambre típico que se elabora con diversos subproductos porcinos, mezclados con las partes grasas del cerdo, todo ello triturado, condimentado con pimentón, sal y pimienta negra en grano, y prensado. Se suelen tomar crudos, cortados en lonchas, como aperitivo o en bocadillo. En Galicia son muy similares y se llaman roxós. En las Islas Canarias se denomina chicharrones a la piel del cerdo frita y espolvoreada en gofio. En Cataluña se comen los chicharrones solos, y también en la fiesta de "San Joan" se consumen las famosísimas "coques de llardons" (cocas de chicharrones, piñones y azúcar). A lo largo de toda la geografía española se consumen las tortas de chicharrones hechas con esta misma materia prima.

México En México también se le llama así a la piel de cerdo limpia que se hace freír casi entera en manteca, hasta que ésta se torna esponjosa y crujiente. La piel puede incluir algo del tejido adiposo subcutáneo (chicharrón con gorditos) o ir completamente limpia (en ese caso, se le suele llamar cáscaras o cascaritas).
Además de la forma crujiente, existe el chicharrón prensado o prensa de chicharrón, que es –básicamente- el resultado de prensar el sancocho (pedacitos de carne), que se desprenden al freir el chicharrón de puerco; además se le agregan diferentes hierbas de olor.
Con estos tipos de chicharrón se elaboran varios platillos, que se preparan de formas muy distintas. Como las quesadillas de chicharrón (prensado o de cuero preparado para gisado), Chicharrón en salsa verde, roja, etc, gorditas de chicharrón, tacos de canasta de chicharrón (y muchos platillos regionales); o acompañando los frijoles o diversas sopas -sopeadito-.
Cabe mencionar que los cueros del cerdo también se comen como botana -por ejemplo sobre chicharrón de harina, acompañado por rodajas de jitomate y aguacate, lechuga rayada, y sazonado con crema y salsa-, sin embargo estos cueritos no se fríen, sino que se curan en salmuera y se cortan en rodajas delgaditas. A esta sabrosa botana simplemente se le dice "cueritos".

Perú
En Perú es el nombre de un plato, los chicharrones, donde trozos de carne de cerdo con piel se cocinan en su misma grasa y agua condimentados sólo con sal. Se sirve con camotes fritos o papas sancochadas y maíz tostado mas salsa criolla (cebolla picada al hilo con limón y trozos de hierbabuena). Su origen es mestizo. En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del imperio inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato completo durante los inicios de la colonización española.
También se degusta el chicharrón en emparedados siendo uno de los preferidos en el pueblo limeño.

Bolivia
En Bolivia El chicharrón es un plato especial criollo compuesta de carne, tripa, tocino y cuero de cerdo preparado con manteca y la misma grasa del animal, mezclado con la exquisita chicha (bebida alcohólica ancestral elaborada de granos de maíz), en grandes pailas que a su vez estan sostenidas en grandes foguones hechos de barro, la mayoría de las veces preparado en fuego provenientes de seleccionadas leñas, otras veces a gas.
Este exquisito plato es acompañado con el mote (grano de maíz hervido), papas hervidas con cáscara, huevo pasado(hervido) sin descascarar y, por supuesto, aderezado con la Llajua (salsa picante hecha de tomates, locoto y quirquiña).
Cochabamba es la ciudad donde mayormente se comercializa, los sábados y domingos de cada semana los restaurantes y locales preparan el chicharrón, muchas veces afuera, a la vista de la gente. El plato entero puede ser de grandes dimensiones, el cual abastece tranquilamente a 4 personas.

Otros platos
Aparte del producto animal, también se presenta una variedad hecha de harina. Los chicharrones de harina pueden ser delgados, ondulados y grandes. Se comen por lo general con limón y salsa picante o chile piquín. Se considera una comida informal, y se vende comúnmente en puestos ambulantes. En Argentina, Chile y Uruguay, los chicharrones se usan para dar sabor al pan casero, buñuelos etc, al ser incluidos dentro de la masa de estos alimentos antes del horneado o fritado. En este último, se emplean para cocinar la típica rosca de chicharrón, una mezcla de masa de harina, levadura, sal y el susodicho ingrediente que da cuenta a su nombre. También hay platos de chicharrón de: pollo, pescador, mariscos, etc, etc

Platos con chicharrón.
Chicharrón en salsa verde
Chicharrón en salsa roja
Sancocho
Chicharrón de Pescado